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Nota en diario Popular
LA CLAVE ESTA EN LA HORNALLA
Giorgini es un cocinero todo terreno. Integra el staff de Cocineros Argentinos -Canal 7-, donde tiene a su cargo la sección de cocina sin carne y además forma parte del equipo de Al Pie del Carbón, ciclo de Radio del Plata que conduce Martín Teitelbaum, los domingos de 12 a 14, donde se luce con preparaciones a la parrilla, en vivo. También conduce Tres Minutos en Utilísima.com y es un especialista en preparaciones al wok, técnica que perfeccionó hace unos años cuando fundó un famoso restaurante especializado en este estilo de cocción oriental. Aquí nos revela los secretos para introducirnos en el maravilloso mundo del wok.
-¿Cómo se debe elegir un wok a la hora de comprarlo?
-Hay que elegirlo en función del tipo de hornalla que uno tiene en casa. Para el wok se necesita mucha cantidad de fuego que la hornalla de una cocina convencional no suele tener. Entonces, si tenés mucho fuego, lo mejor es elegir un wok grande. Y si tenés poco fuego, un wok bien chiquito y finito. Mi recomendación es que compren un wok chico para una casa, a pesar de que ese tamaño va a permitir hacer salteados de una o dos porciones como mucho.
-¿De qué material es más conveniente: de hierro o de teflón?
-Lo ideal es hierro o chapa, que es un buen conductor de calor. Hoy está también el wok de teflón con base chata, que es ideal para apoyar en la hornalla de una casa. El de hierro es redondeado y necesita una base de apoyo profesional. Por eso, el de teflón es el más cómodo para la casa aunque no se va a obtener el sabor característico del wok. No quiero ser un ortodoxo del wok, pero no es lo mismo. Igual, con la ayuda de los condimentos asiáticos se llega muy cerca del sabor original. Por otra parte, el wok de chapa, en el momento del salteado, genera ese ahumadito de la chapa que hace que el sabor sea tan particular.
-¿Cómo es el resultado óptimo de una cocción en wok?
-Crocante. O sea, nada tiene que ver si es seco o líquido, porque puede estar bañado en salsa de soja, pero tiene que tener los vegetales crocantes y hasta con poca cocción, con buen color. Si se cocinan en mucha cantidad lo que va a pasar es que se va a bajar la temperatura del wok y eso va a hacer un efecto hervido, porque el vegetal empieza a despedir el líquido propio. Entonces, siempre es importante saltear poca cantidad y a fuego fuerte.
-¿Cuáles son las ventajas de cocinar en un wok?
-La agilidad de la cocción y los nutrientes que conservan los vegetales, porque no los pasás de cocción y no pierden el líquido que tienen. Además, permite hacer un reaprovechamiento de todo lo que uno tiene en la heladera.
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